ب:فرضیه ی فرعی9
1-1سس مایونز3
1-2اهمیت و فواید پروبیوتیکها و پریبیوتیکها4
1-2-1مواد غذایی حامل پروبیوتیک7
فصل دوم ” مروری بر ادبیات موضوع “
2-1-تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران11
2-2-تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا11
2-3-مواد اولیه تشکیل دهنده سس مایونز12
2-3-1:روغن ها12
2-3-2:مواد اسیدی کننده13
2-3-3:تخم مرغ13
2-3-4:پایدارکننده ها و قوام دهنده ها14
2-3-5:ادویه و سایر چاشنی ها15
2-3-6:نگهدارنده ها15
2-4-دستگاه های تولید سس مایونز16
2-4-1:دستگاه مخلوط کن16
2-4-2:هموژنایزرها 16
2-4-2-1 هموژنایزر تحت فشار16
2-4-2-2:هموژنایزر های آسیاب کلوئیدی 17
2-4-3:دستگاه های پرکن18
2-5-1:تولید مایونز به روش غیر مداوم19
2-5-2:تولید مایونز به روش مداوم21
2-5-3بسته بندی سس مایونز22
2-5-4پرکردن22
2-5-5:درپوش گذاری22
2-5-6:برچسب زنی و انبار کردن23
2-6- پایداری امولسیون سس ها24
2-6-1:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط نیروی الکترواستاتیک25
2-6-2:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ماکروملکول ها25
2-6-3:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ذرات جامد25
2-7-ویژگی های فیزیکی،شیمیایی و میکروبی مایونز بر طبق استاندارد ملی26
2-7-4:ویژگیهای‌ میکروبیولوژیکی28
2-8- باکتری و محصولات پروبیوتیک 28
2-8-1 :تعریف پروبیوتیک 28
2-8-1-1 :معرفی لاکتوباسیلوس کازئی30
2-8-1-2:معرفی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 31
2-8-2 :میکروانکپسولاسیون32
2-8-2-1:آلژینات سدیم 34
2-8-2-2:نشاسته ی مقاوم : Hi maize35
2-8-3:شرایط غذای حامل36

2-9-مروری کلی بر برخی از پژوهش های مرتبط37
فصل سوم ” روش تحقیق “
3-1-کشت میکروبی40
3-2-عملیات انکپسولاسیون41
3-3- تولید سس مایونز43
3-3-1:تولید سس مایونز پروبیوتیک44
3-4-اندازه گیری تعداد باکتری ها ی تلقیح شده45
3-4-1:شمارش باکتری قبل از تلقیح به سس مایونز بروش OD 45
3-4-2:شمارش تعداد باکتری ها پس از تلقیح در سس مایونز بروش کشت پورپلیت45
3-5-آنالیز های فیزیکی و شمیایی نمونه ها47
3-6-آنالیز های آماری48
فصل چهارم “تجزیه وتحلیل داده ها”
4-1-تغییرات تعداد باکتری های پروبیوتیک در طی زمان نگهداری50
4-1-1:تغییرات تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس50
4-1-1-1:باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد(زنده مانی)50
4-1-1-2:باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات 2% ونشاسته مقاوم2%(زنده مانی)51
4-1-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(زنده مانی)52
4-1-2:تغییرات تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی53
4-1-2-1:باکتری لاکتوباسیلوس کازئی آزاد(زنده مانی)53
4-1-2-2:باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(زنده مانی)54
4-1-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(زنده مانی)55
4-2:تغییرات میزان اسیدیته ی نمونه های سس مایونز پروبیوتیک 56
4-2-1:تغییرات اسیدیته در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس56
4-2-1-1:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد(اسیدیته)56
4-2-1-2:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم 2% (اسیدیته)57
4-2-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(اسیدیته)58
4-2-2:تغییرات اسیدیته در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی59
4-2-2-1:لاکتوباسیلوس کازئی آزاد59
4-2-2-2:لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(تغییرات اسیدیته)60
4-2-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییرات اسیدیته)61
4-3:تغییرات میزان pHنمونه های سس مایونز پروبیوتیک 62
4-3-1:تغییرات pH در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس62
4-3-1-1:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد62
4-3-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییراتpH)64
4-3-2:تغییرات pH در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی65
4-3-2-1:لاکتوباسیلوس کازئی آزاد65
4-3-2-2:لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(تغییراتpH):66
4 -3-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییراتpH)67
4-4: نموداراستاندارد دانسیته نوری(OD) جهت اندازه گیری تعداد اولیه ی باکتری مایه ی تلقیح برای هر دو باکتری کازئی و اسیدوفیلوس68
4-5:نتایج رئومتری نمونه های سس مایونز پروبیوتیک قبل و بعد از مدت نگهداری69
4-5-1:نتایج رئومتری در زمان تلقیح باکتری (صفر)69
4-5-1-1:نمونه شاهد69
4-5-1-2:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد70
4-5-1-3:نمودار رئومتری نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده در آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم71
4-5-1-4:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4% 72
4-5-1-5:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد73
4-5-1-6:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم74
4-5-1-7:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% 75
4-5-2:نتایج رئومتری تیمارها پس از 91 روز مدت نگهداری در دمای یخچال76
4-5-2-1:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد76
4-5-2-2:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم77
4-5-2-3:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% 78
4-5-2-4:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد79
4-5-2-5:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم80
4-5-2-6:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% 81
فصل پنجم “نتیجه گیری وبحث”
5-1:مقایسه ی آماری تیمار های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس83
5-1-1:مقایسه ی مقدار زنده مانی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس موجود در نمونه های سس مایونز با یکدیگر83
5-1-2: مقایسه ی اسیدیته ی تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس با یکدیگر85
5-1-3: مقایسه ی pH تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس با یکدیگر87
5-2:مقایسه ی آماری تیمار های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی88
5-2-1: مقایسه ی مقدار زنده مانی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی موجود در نمونه های سس مایونز با یکدیگر88
5-2-2: مقایسه ی اسیدیته ی تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی با یکدیگر90
5-2-3: مقایسه ی pH تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی با یکدیگر92
5-3-مقایسه آماری بافت سنجی نمونه های مختلف سس مایونز پروبیوتیک با نمونه شاهد94
5-3-1:مقایسه ی آماری رئومتری نمونه ها در زمان شروع نگهداری با نمونه شاهد94
5-3-2:مقایسه ی آماری رئومتری نمونه ها پس از مدت 91 روز نگهداری در دمای یخچال با نمونه ی شاهد96
5-4:نتیجه گیری98
5-5-پیشنهادات103
منابع104
فهرست جداول
عنوان صفحه
جدول 2-1) ویژگی‌های میکروبیولوژی انواع سس مایونز28
جدول 2-2) چکیده ی برخی اثرات سودمند مصرف پروبیوتیک ها در بدن انسان30
جدول 2-3) چکیده ی برخی کاربردهای درمانی پروبیوتیک ها در بدن انسان30
جدول 2-4) رده بندی علمی گونه لاکتوباسیلوس کازئی31
جدول 2-5) رده بندی علمی گونه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس32
جدول 4-1) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده موجود در سس در طی 91 روز نگهداری50
جدول 4-2) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده انکپسوله با 2%آلژینات کلسیم و 2%Hi-maize موجود در سس در طی 91 روز نگهداری51
جدول 4-3) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% موجود در سس در طی 91 روز نگهداری52
جدول 4-4) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده آزاد ،موجود در سس در طی 91 روز نگهداری53
جدول 4-5) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% ،موجود در سس در طی 91 روز نگهداری54
جدول 4-6) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% موجود در سس در طی 91 روز نگهداری55
جدول 4-7) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد طی 92 روز مدت نگهداری56
جدول 4-8) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% طی 92 روز مدت نگهداری57
جدول 4-9) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری58
جدول 4-10)‌میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی آزاد در نمونه سس مایونز59
جدول 4-11) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% طی 92 روز مدت نگهداری 60
جدول 4-12) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری61
جدول 4-13) میزان pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری62
جدول 4-14) میزانpH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% طی 92 روز مدت نگهداری63
جدول 4-15) میزان pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری64
جدول 4-16) میزان pH سس مایونز حاوی کازئی آزاد در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری65
جدول 4-17) میزانpH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% طی 92 روز مدت نگهداری 66
جدول 4-18) میزان pH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری67
جدول 5-1) تعداد اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوس در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری84
جدول 5-2) اسیدیته اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوسدر تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری86
جدول 5-3) pH اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوس در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری88
جدول 5-4) تعداد اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری89
جدول 5-5) اسیدیته اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری91
جدول 5-6) pH اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری93
فهرست شکل‌ها
عنوان صفحه
شکل 2-1) هموژنایزر آسیاب کلوئیدی 17
شکل 2-2) روش غیر مداوم تولید مایونز 19
شکل 3-1) تصویر میکروسکوپی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی40
شکل 3-2) میکروانکپسولاسیون بروش ایجادامولسیون42
شکل 3-3) انکپسولاسیون43
فهرست نمودار
عنوان صفحه
نمودار 4-1) روند تغییرات تعداد باکتری آزاد اسیدوفیلوس در نمونه سس مایونز50
نمودار 4-2) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله اسیدوفیلوس توسط 2%آلژینات کلسیم و 2% Hi-maizeدر نمونه سس مایونز 51
نمودار 4-3) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله اسیدوفیلوس توسط آلژینات کلسیم 4% در نمونه سس مایونز 52
نمودار 4-4) روند تغییرات تعداد باکتری آزاد لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه سس مایونز 53
نمودار 4-5) روند تغییرات تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% در نمونه سس مایونز 54
نمودار 4-6) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله کازئی توسط آلژینات کلسیم 4% در نمونه سس مایونز55
نمودار 4-7) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد 56
نمودار 4-8) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% در طی 91 روز نگهداری57
نمودار 4-9) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری58
نمودار 4-10) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی کازئی آزاد درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری59
نمودار 4-11) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% در طی 91 روز نگهداری60
نمودار 4-12) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری61
نمودار 4-13) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری62
نمودار 4-14) روند تغییرات pH نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% در طی 91 روز نگهداری63
نمودار 4-15) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری64
نمودار 4-16) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی کازئی آزاد درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری65
نمودار 4-17) روند تغییرات pH نمونه سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize 2% در طی 91 روز نگهداری66
نمودار 4-18) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز در طی 91رروز نگهداری67
نمودار 4-19) استاندارد دانسیته ی نوری باکتری لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس68

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

نمودار 4-20) استاندارد دانسیته ی نوری باکتری لاکتو باسیلوس کازئی68
نمودار 4-21) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه شاهد
69
نمودار 4-22) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد69
نمودار 4-23) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد70
نمودار 4-24) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلددر نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد70
نمودار 4-25) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته71
نمودار 4-26) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با نشاسته وآلژینات71
نمودار 4-27) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم4%72
نمودار 4-28) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات4%72
نمودار 4-29) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد73
نمودار 4-30) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد73
نمودار 4-31) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات و نشاسته74
نمودار 4-32) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات ونشاسته74
نمودار 4-33) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات 4%75
نمودار 4-34) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات4%75
نمودار 4-35) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد76
نمودار 4-36) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد76
نمودار 4-37) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته77
نمودار 4-38) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته77
نمودار 4-39) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات 4%78
نمودار 4-40) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات4%78
نمودار 4-41) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد79
نمودار 4-42) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد79
نمودار 4-43) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات و نشاسته80
نمودار 4-44) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات ونشاسته80
نمودار 4-45) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات 4%81
نمودار 4-46) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات4%81
نمودار 5-1) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری83
نمودار 5-2) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین اسیدیته باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری85
نمودار 5-3) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین pH باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری87
نمودار 5-4) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری89
نمودار 5-5) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین اسیدیته باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری91
نمودار 5-6) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین pHلاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری92
نمودار 5-7) مقایسه ی آماری consistency indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای اولیه94
نمودار 5-8) مقایسه ی آماری Flow Indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای اولیه95
نمودار 5-9) مقایسه ی آماری Consistency index اندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای مختلف پس از 91 روز نگهداری96
نمودار 5-10) مقایسه ی آماری Flow Indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای مختلف پس از 91 روز نگهداری97

چکیده:
در این تحقیق با افزودن دو نوع باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بصورت های آزاد، انکپسوله شده با پوشش آلژینات کلسیم(با غلظت 4%) و انکپسوله شده با پوشش مخلوط نشاسته ی Hi maize و آلژینات کلسیم (هرکدام با غلظت 2%) به امولسیون سس مایونز ،محصول سس مایونز پروبیوتیک تولید گردید و تعداد اولیه ،اسیدیته، pH و ویسکوزیته ی مخلوط اولیه سس مایونز پروبیوتیک اندازه گیری وثبت شد.نتایج بدست آمده نشان دادند در هر دو نوع باکتری تیمارهای انکپسوله با پوشش مخلوط نشاسته ی Hi maize و آلژینات کلسیم (هرکدام با غلظت 2%) توانستند بیشترین مقاومت در برابر تغیرات تعداد اولیه ی باکتری ،اسیدیته و pH را نشان داده و پس از آن تیمارهای حاوی باکتری انکپسوله با پوشش آلژینات کلسیم(با غلظت 4%) در رتبه ی دوم نسبت به تیمار اول قرار گرفته و نهایتا بیشترین تغییرات پارامترهای ذکر شده در باکتری های آزاد صورت گیرد.با تلقیح باکتری پروبیوتیک به مخلوط سس مایونز اولیه تمامی نمونه ها با کاهش میزان ویسکوزیته و قوام مخلوط مواجه گردیدند که این تغییر بافت وکاهش ویسکوزیته را نسبت به نمونه ی شاهد در تمامی نمونه ها با اختلاف کاملا معنی دار و به نسبت زیادی را شاهد بودیم.
کلمات کلیدی: انکپسولاسیون، پروبیوتیک،لاکتوباسیلوس، مایونز، ویسکوزیته.

فصل اول
” طرح مسأله “

1-1 سس مایونز
تغییر روش زندگی شهروندان و گسترش روزافزون زندگی ماشینی موجب تغییر در عادات روزمره افراد جامعه و به ویژه عادات غذایی آنان شده است. از دیگر سو اشتغال بانوان در محیط خارج از خانه که روند رو به رشدی را در بین بانوان جوان تجربه می کند، باعث رویکرد خانواده ها به استفاده از غذاهای آماده و حتی انواع غذاهای سرد گشته است.
استفاده از غذاهای سرد و آماده مصرف، معمولا به همراه چاشنی های مختلف انجام می گیرد. که انواع سس ها از مهم ترین این چاشنی ها محسوب می گردند. سسها شامل انواع مختلفی هستند که سس های کچاپ، خردل و مایونز از اصلی ترین آنها به شمار می آیند. در این میان سس مایونز به عنوان سسی که هم به صورت خالص مورد استفاده قرار می گیرد و هم به عنوان پایه ای برای تهیه سایر انواع سس، از جمله سس های سالاد، سس فرانسوی، سس ایتالیایی، سس هزارجزیره و … به شمار می آید از محبوبیت فراوانی برخوردار است.
ضمن اینکه سس مایونز با دارا بودن حدود 67درصد چربی، 3 درصد کربوهیدرات و 2 درصد پروتئین به عنوان یک ماده غذایی پر انرژی با حدود 650 کیلوکالری انرژی در هر یکصد گرم محسوب می شود. موارد استفاده سس مایونز در تهیه انواع ساندویچ، سالادهای فصل، سالاد الویه و … و نیز همراه با سایر غذاها ، تقاضای مصرف این ماده غذایی را به سطح بالایی ارتقا داده است.
میتوان گفت مایونز یکی از محبوبترین و پرمصرف ترین سسها در سراسر جهان محسوب می گردد و یک امولسیون فاز روغن درفاز آبی (o/w) است که بصورت سنتی از با دقت مخلوط کردن زرده تخم مرغ،سرکه،روغن گیاهی و ادویه جات(بخصوص خردل) تولید می شود[1] .
مهمترین قسمت اختلاط زمانی است که روغن به مخلوط اضافه می گردد. می بایستی در این مرحله دور موتور تحت کنترل باشد. چرا که می بایستی روغن به تدریج به مخلوط اضافه گردد.
علت این مسأله نیز در این است که در ابتدا امولسیون طبیعی آب در روغن است در حالیکه با ریختن تدریجی روغن بر روی مخلوط و هم زدنهای متوالی امولسیون عکس می شود. یعنی امولسیون طبیعی بحالت غیر طبیعی روغن در آب تبدیل می گردد.جهت تعلیق گلبول های چربی در آب یا قطرات آبی در چربی از امولسیفایر استفاده می شود.بدون امولسیفایر سس مایونز به دو فاز جداگانه آب و روغن تبدیل می گردد. امولسیون مایونز توسط زرده تخم مرغ مستحکم می شود ولی ترکیبات فعال زرده تخم مرغ فسفلیپیدهاست که مهمترین آن بنام لستین است. این سس معمولا از پخش شدن فاز روغن مخلوط در فاز آبی با استفاده از خاصیت فعال سطحی تخم مرغ بوجود آمده و معمولا حاوی 70 تا 80 درصد چربی میباشد[2].معمولا پایداری این امولسیون پیچیده به عواملی همچون میزان روغن ،میزان زرده تخم مرغ ،روش وسرعت میکس ،ویسکوزیته ،کیفیت فاز آبی ،نسبت حجمی فاز روغن به فاز آبی و دمای تولید دارد[3].

1-2 اهمیت و فواید پروبیوتیکها و پریبیوتیکها
مفهوم کلی پروبیوتیک جدید نیست ودر واقع توسط انسان در غذاهای تخمیری از هزاران سال پیش مصرف می شده است. امروزه برای تمام دانشمندان توانایی پروبیوتیک هادر بهبود و تعادل فلور روده و جلوگیری از اختلالات گوارشی به اثبات رسیده است[39].
مصرف کننده های مدرن امروزی انتظاردارند که غذاهایشان سالم باشد وآنها را از بیماری ها دور نگهدارد.زیرا آنها به شکل فزاینده ای به سلامت شخصی خودعلاقه مند وحساس گردیده اند[27]. در سالهای اخیر آگاهی مصرف کنندگان از اثرات درمانی باکتری های پروبیوتیک برروی سلامت انسان افزایش چشمگیری پیدا کرده است[7]. که این دلیلی بر افزایش علاقه مندی به محصولات پروبیوتیک بعنوان یک محصول محافظ سلامتی بوده است[27].
اصطلاح پروبیوتیک شامل رنج وسیعی از میکرو ارگانیسم ها می گردد که اصولا باکتری ها و گاهی شامل مخمرها میگردد. LABها مهمترین پروبیوتیک هایی هستند که اثرات مفیدی برروی دستگاه گوارش انسان برجای میگذارند.این باکتریها گرم مثبت و معمولامحیط بی هوازی را ترجیح میدهند ولی میتوانند در محیط هوازی نیز رشد کنند.Bifidobacteria گرم مثبت است و میتواند در رنج 5.4 pH الی 5.8 و شرایط بی هوازی رشد کند و در شرایط هوازی نیز قابلیت رشد دارد. Echerchia coli strain nissle و حتی بعضی مخمرها مثل Sacharomyces cerevisiaeوSacharomyces boulardii هم میتوانند به عنوان پروبیوتیک مطرح شوند[27].
صرف نظر از تنوع این میکرو ارگانیسم ها،بیشترین گروهی که در بازار موجود میباشد ،گروه اسید لاکتیک باکتری ها میباشند که شامل گونه های Lactobacilli,SterptococciوBifidobacteria میگردد که مهمترین اجزا تشکیل دهنده میکروفلور طبیعی دستگاه گوارش بوده و تولید اسیدلاکتیک که مهمترین متابولیت آنها محسوب میشود می نمایند.این پروبیوتیک ها از قدیم در غذاهای تخمیری بعنوان قسمت عمده اعمال تخمیر استفاده میگردند. پروبیوتیک ها با ایجاد تعادل مناسب در فلور میکروبی روده و تولید ترکیبات مفید موجب افزایش توانایی مقاومت بدن میزبان در برابر پاتوژن ها می گردد[39].
ابقا فلور عادی روده، محافظت علیه پاتوژنهای گوارشی، افزایش توانایی سیستم ایمنی ،کاهش ناسازگاری دستگاه گوارش با لاکتوز، کاهش کلسترول وفشار خون، فعالیت ضد سرطان، بهبودجذب مواد غذایی از جمله مزایای پروبیوتیک ها شناخته شده اند[39]. همچنین پروبیوتیک ها در پیشگیری و درمان بیماری هایی مانند یبوست،جلوگیری از بیماری های دستگاه تناسلی-ادراری،جلوگیری از مسمومیت های مسافرتی واسهال کودکان، کاهش آنتی بادی ناشی از اسهال، کنترل بیماری التهاب روده وسندرم روده تحریک پذیر نقش دارند[8].
از دیگر مزایایی که در باره پروبیوتیک ها مطرح شده است، نقش آنها در کاهش هایپرکلسترومی، محافظت علیه سرطان روده ومثانه، جلوگیری از پوکی استخوان ، جلوگیری از آلرژی های غذایی، وبیماری های آتوپیک میباشد. اگرچه برخی از این مزایای ذکر شده هنوز به طور قطع به اثبات نرسیده اند ، اما این عوامل بصورت بالقوه ممکن است در اثر رشد و فعالیت پروبیوتیک هنگام کشت در ماده غذایی یا در روده فرد بوجود آیند[9]. اثرات پروبیوتیکی خاص هرگونه متفاوت است و به همین دلیل است که مشخص کردن جنس وگونه به کاررفته هنگام اعلان منفعت های سلامت زایی آن بسیار مهم است[27].
بطورکلی اثرات پروبیوتیکها از سه طریق ممکن است صورت گیرد. اولین مکانیزم مربوط به ایجاد یک نوع ایمنی و حفاظت در میزبان است(با ایجادتعامل وتحریک سیتم ایمنی)که میتواند موجب جلوگیری وحتی درمان بیماری های عفونی و آماسهای روده ای گردد. مکانیسم دوم فعالیت پروبیوتیکها تاثیر مستقیم بر سایر میکروارگانیسم هاست که ممکن است همزیست ویا پاتوژن باشند. در این مورد درمان عفونتهای روده ای و بازگرداندن تعادل میکروبی روده (با رقابت با پاتوژنها) فاکتور اصلی بحساب می آید. نهایتا سومین مکانیزم قابلیت اثر آنها برروی برخی از محصولات میکروبی مانند سموم و برخی محصولات روده میزبان مانند نمکهای صفراوی و عناصرغذایی می باشد[27]. غذاها میتوانند شامل اجزا عملگرا باشند که این اجزا میتوانند با واکنش با پروبیوتیک به اصلاح عملکرد پروبیوتیک کمک کنند.
غذاهایی که به رشد باکتری های مفید در روده کمک میکنند بعنوان پریبیوتیک شناخته میگردند.الیگو ساکاریدهایی مانند لاکتولوز،گالاکتو الیگو ساکاریدها،فروکتوالیگوساکارید واینولین از پریبیوتیکهای مهم وشناخته شده اند.[39] پریبیوتیک هاغذاهایی هستند که اجزا آنها توسط آنزیمهای گوارشی در قسمت بالایی دستگاه گوارش قابل تجزیه و هضم نباشند و بکمک قابلیت تحریک رشد وفعالیت گزینشی تعداد محدودی از باکتری های خاص در بخش روده بزرگ اثرات مفید خود را برروی بدن میزبان بگذارند [13].
رابطه مشخص وآشکاری در اثر سینرژیستی بوجود آمده در هنگام ترکیب پروبیوتیک وپریبیوتیک ها وجود دارد، زیرا پریبیوتیک موجب رشد وافزایش فعالیت پروبیوتیک میگردد. در برخی از منابع غذایی این مواد بطور طبیعی وجود دارند اما میتوان سایر محصولات را با غنی سازی با پریبیوتیکها در حین عملیات تولید بهبود بخشید[39] .

1-2-1 مواد غذایی حامل پروبیوتیک:
غذا ها حامل رسیدن پروبیوتیک به بدن انسان اند.بعلاوه غذا میتواند بعنوان عامل محافظتی پروبیوتیک عمل کند.غذاها موجب میگردند که باکتری در هنگام عبور از دستگاه گوارش محافظت گردد .میزان چربی ،غلظت ونوع پروتئینها،قندها،pHو… محصولات غذایی برخی از فاکتورهایی اند که میتوانند برروی رشد و اثر پروبیوتیک وزنده ماندن آن موثرباشند.بنابراین فرمولاسیون محصول میتواند جهت رسیدن به اثر نهایی اثر بسزایی داشته باشد و درصورت نیاز مورد تغییر قرار گیرد[39]. یک حامل خوب باید برای مصرف انسان مناسب بوده و گونه پروبیوتیک مورد نظر را در طی تولید محصول،زمان نگهداری محصول تا زمان مصرف و همچنین طی عبور از بخش ابتدایی دستگاه گوارش تا رسیدن به روده بزرگ محافظت نماید[22]. ایجاد کلنی توسط این باکتری ها در روده ، تحت تاثیر بسیاری از فاکتورهاست که شامل اندازه ومقدار باکتری تلقیح شده، شرایط و وضعیت فیزیکی باکتری، ظرفیت نگهداری غذای حامل وتوانایی باکتری و غذای حامل( شرایط محافظتی)در برابر شرایط اسیدی و صفراوی که در بخشهای مختلف مسیر دستگاه گوارش با آن روبروست می باشد[20].
بعلاوه گسترش محصولات پروبیوتیک در مورد غذاهایی که بخشی از رژیم غذایی افراد را تشکیل میدهند بسیار مهم است،تا بتوانیم با کمترین میزان مصرف، اثرات درمانی لازم را حاصل کنیم،بدین معنی که با مصرف روزانه غذا بتوانیم میزان حداقل – به بدن فرد برسانیم.
رشد بهتر وبقا در طی تولید و نگهداری ماده غذایی و همچنین در هنگام رسیدن به دستگاه گوارش وحفاظت از اسید، نمکهای صفراوی، آنزیمهای گوارشی، چسبندگی به اپیتلیوم روده ای، خصوصیات ضد میکروبی و مقاومت به آنتی بیوتیکها میتوانند از عوامل مهم واساسی در انتخاب نوع وشرایط غذای حامل باشند[11].
محصولات لبنی به عنوان بهترین ناقلین پروبیوتیک ها شناخته میشوند اما محدودیت استفاده از مواد لبنی مانند نیاز به نگهداری در شرایط سردخانه ای ونیاز به هزینه بالایی که جهت حفظ دمای مناسب یخچال در هنگام حمل ونقل و فروش جهت حفظ کیفیت مورد نظر دارند موجب افزایش تقاضا برای مواد غذایی جدیدپروبیوتیک گردیده و تمایل برای تولید محصولات غیر لبنی پروبیوتیک را افزایش داده است . بنابراین استفاده از یک ماده غذایی با بافت خشک که نیاز به نگهداری های پر هزینه ندارد میتواند جایگزین مواد لبنی گردد[12],[39]. همچنین مشکلات بروزآلرژی به مواد لبنی، مشکلات عدم تحمل لاکتوز وهضم آن در برخی افراد وهمچنین مشکلات وجود کلسترول از عواملی هستند که تمایل مصرف کنندگان را به مصرف محصولات پروبیوتیک غیر لبنی افزایش داده است[10].
در این پژوهش به بررسی و امکان تلقیح و تعداد سلول زنده مانده ی باکتری های پروبیوتیک L.caseiو L.acidophilus بصورت آزاد و انکپسوله( در دو نوع پوشش 1: آلژینات سدیم 4% و 2: مخلوط آلژینات سدیم 2%، نشاسته مقاوم 2%) در سس مایونز در مدت 92 روز نگهداری محصول در یخچال(4 تا 7درجه ی سانتی گراد) و بررسی تغییرات فیزیکی وشیمایی محصول(اسیدیته ، pH ،…) در طی مدت نگهداری جهت تولید یک محصول سیمبیوتیک جدید پرداخته ایم.

1-3 فرضیات
1-3-1 فرضیه اصلی
با استفاده از آلژینات کلسیم و آلژینات همراه با نشاسته مقاوم ،جهت انکپسولاسیون باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به روش امولسیون، میتوان این باکتری پروبیوتیک را در سس مایونز بعنوان حامل وارد نمود ویک محصول جدید پروبیوتیک تولید نمود و این سس مایونز قابلیت حفظ باکتری را بصورت زنده و فعال در طی مدت نگهداری حداقل سه ماهه را که شامل مدت زمان انبارمانی تا مصرف نهایی توسط مصرف کننده می باشد خواهد داشت.

1-3-2 فرضیه ی فرعی
میتوان با انکپسولاسیون باکتری پروبیوتیک مدت زمان ماندگاری محصول را افزایش داد و تغییرات فیزیکی و شمیایی احتمالی ناشی از حضور باکتری پروبیوتیک را به حداقل رساند.همچنین موجب کاهش سرعت از دست رفتن و کاهش تعداد باکتری زنده و فعال در محصول پروبیوتیک جهت رساندن مزایای مورد نظر به مصرف کننده گردید.

فصل دوم
” مروری بر ادبیات موضوع “

2-1-تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران
سس مایونز چاشنی است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی ( حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می آید.امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد میگردد ودر واقع مایونز فرآورده غذایی آماده ای است که بصورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو ومزه ملایم میباشد.
pH رنگ کرم تا زرد کم رنگ آن باید بین 6/3 تا 4 بوده ونباید از 1/4 تجاوز نماید.در ساخت آن از روغن گیاهی خوراکی ،سرکه ،آب لیمو ، تخم مرغ (زرده یا کامل) و نیز ممکن است افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر از قبیل نمک ،شکر ،ادویه ،صمغ خوراکی ،اسیدهای سیتریک ،مالیک یا لاکتیک به کار رود]موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران .مایونز و سسهای سالاد ،ویژگی ها (تجدید نظر اول) . شماره استاندارد ایران 2454 ،1382.[ .

2-2-تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا1:
بنا به تعریف F.D.A مایونز امولسیون غذایی نیمه جامدی است که با مشخصات زیر تولید میگردد:
1-حداقل روغن مصرفی در آن 60% باشد.
2- مواد اسیدی کننده ( مانند سرکه وعصاره لیمو ) بمقدار حداقل 5/2درصد وزنی برحسب اسید استیک یا سیتریک را دارا باشد.
3- ترکیبات حاوی زرده تخم مرغ را شامل شود.
4-ترکیبات اختیاری شامل نمک ،شیرین کننده های کربوهیدراتی مغذی ،ادویه ها وطعم دهنده های طبیعی (بجز آنهایی که بر روی رنگ زرده تخم مرغ اثر میگذارند مانند زردچوبه وگلرنگ) ،منوسدیم گلوتامات ،گیرنده های فلزات (مانند کلسیم دی سدیمEDTA و دی سدیم EDTA) ،مهار کننده های کریستالیزاسیون (مانند اکسی استئارین ،لستین و پلی گلیسرول و استرهای اسید های چرب)[24].

2-3-مواد اولیه تشکیل دهنده سس مایونز:
2-3-1:روغن ها:
کیفیت روغن ها و چربی های خوراکی تابع ویژگی های فیزیکی و شمیایی آنهاست و از سه جنبه ی حواس سنجی و کاربردی حائز اهمیت است.روغن ها در ایجاد حالت نرمی ،روانی ،خامه ای2 و احساس دهانی خوشایند سسهای سالاد نقش دارند.از دیگر فواید روغن ها در حل نمودن طعم های مختلف محلول در روغن و شرکت در بالانس کلی پروفایل طعم محصول میباشد.
روغن های دارای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بویژه n-3 برای استفاده در فراورده هایی مانند سس مایونز بدلیل عمر انباری زیاد محصول مناسب نمی باشد.بعلاوه روغن مورد استفاده در این محصول جهت کنترل فساد در طول فرآیند و نگهداری نیاز به آنتی اکسیدان دارند.
نوع روغن بکار رفته در سس مایونز معمولا شامل روغنهای مخصوص سالاد مانند نباتی آفتابگردان ،ذرت ،کانولا ،زیتون و پنبه دانه است.اصطلاح روغن سالاد به روغن هایی اطلاق میگردد که بطور اساسی در درجه حرارت یخچال مایع باقی بمانند[25].

دسته بندی : پایان نامه ها

پاسخ دهید